نکاتی برای طبخ کیک

نکاتی برای طبخ کیک

در مورد شیرینی‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
شیرینی‌پزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن به‌کار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی به‌دست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم:
۱- موادی که انتخاب میکنیم و به‌کار می‌بریم باید بهترین و مرغوب‌ترین اجناس باشند.
۲- مواد و وسایل باید به‌طور صحیح انتخاب شود.
۳- نوع و مقدار موادی که به‌کار می‌رود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و به‌کار برده شود مهم‌ترین موادی که در شیرینی نیز به‌کار برده می‌شود عبارت است از کره یا روغن، آرد مواد شیرینی مایع، مواد تخمیر کننده.
۴- روغن یا کره به شیرینی یک مزه خوب می‌دهد و آن را مغذی می‌نماید هر نوع روغن یا کره که در دستور شیرینی داده می‌شود باید همان را با دقت زیادی انتخاب کنیم زیرا نتیجه کاملاً بستگی به انتخاب آن دارد روغن یا کره باید از بهترین نوع یعنی نباید عطر یا بوئی داشته باشد تا بوی مواد دیگر که لازم است در شیرینی بماند از بین نبرد.
البته اگر شیرینی با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شیرینی با روغن درست می‌شود حالت ماندگی پیدا می‌کند زیرا کره که در شیرینی است دارای دوغ است و آن دوغ که مانده می‌شود مزه بدی به شیرینی خواهد داد پس اگر شیرینی با کره درست شود باید زودتر آن را مصرف نمود و یا در یخچال نگاهداری شود.
شیرینی‌هائی که با روغن بسیار خوب تهیه می‌شود برای مدت زیادی می‌توان آن را نگاهداری کرد.
آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به‌راحتی می‌توان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم می‌دانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست می‌شود ، این است که شاید برای بعضی شیرینی‌ها خوب نیست.
مواد شیرینی: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینی‌جات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف می‌شود.
مواد شیرینی از نی شکر یا چغندر به‌دست می‌آورند و می‌توان از آن استفاده کرد. ولی روی‌هم‌رفته مواد شیرینی که در شیرینی پزی به‌کار برده می‌شوند عبارتند از شکر سفید، شکر سرخ، پودر قند ، شیرینی عسل و یا شهد غلیظ می‌باشد.
معمولاً شکر سرخ و شکر سفید را می‌توان به‌جای هم مصرف نمود ولی در مورد پودر قند و شهد غلیظ این‌طور نیست و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را به‌کار برد.
مایع: مایعی که غالباً در شیرینی به‌کار برده می‌شود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه می‌باشد.
البته در مورد شیرینی می‌توان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتی‌که طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را به‌صورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمی‌توان به‌جای شیر معمولی به‌کار برد.
مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان به‌کار برده می‌شوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین.
در مورد کیک‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
۱- در فر را نباید باز کنیم تا موقعی که کیک درست شود.
۲- سفیده تخم مرغ را اگر با کمی قند سائیده مخلوط کنیم اگر هم بماند پف آن نمی‌خوابد.
۳- اگر تخم مرغ زنی برقی داشتیم به‌راحتی می‌توانیم تخم مرغ‌ها را خوب بزنیم.
۴- کره و تخم مرغ را باید یک‌ساعت قبل از یخچال بیرون بیاوریم برای اینکه کره که در یخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد.
۵- کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیک‌ها که در دستور گفته می‌شود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم.
۶- اگر خواستیم میوه‌های خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم.

چطور بستنی درست می شود؟

چطور بستنی درست می شود؟

شما هم حتما با فرا رسیدن فصل گرما بیش از پیش هوس بستنی می کنید. دلیل آن کاملا روشن است.
این خوردنی دلپذیر دقیقا وقتی که شما هیچ راهی برای فرار از عطش یا گرما ندارید به کمکتان می آید و برای لحظاتی همه چیز را برایتان تغییر می دهد. پس این مایع یخ زده دوست داشتنی حتما آنقدر برایتان دلچسب است که دلتان بخواهد بدانید چطور درست می شود و یا حتی چطور می توانید آن را در منزلتان درست کنید. متن زیر به تمامی سوالاتتان پاسخ می دهد.
● بستنی یا دسر یخ زده؟
به هر مایع یخ زده ای نمی توان بستنی گفت. در حقیقت بستنی آن است که حداقل ۱۰% چربی شیر در آن وجود داشته باشد . مقدار این چربی می تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که معمولا بستنی ها حاوی ۱۴% چربی شیر هستند. بیشتر بودن مقدار چربی به شکل بستنی و مزه و حالت کرم دار بودن آن کمک می کند.
اکثر سازندگان بستنی معمولا بیش ار ۱۶% را در بستنی ها لحاظ نمی کنند زیرا باعث بالا رفتن قیمت و همچنین زیاد شدن کالری می شود. دیگر دسرها همچون ماست یخ زده و یا بستنی های کم چربی اصلا بستنی به حساب نمی آیند. بطور مثال " کاستارد" یخ زده که نوعی دسر یخ زده است که در آن مقدار ۱.۴ درصد تخم مرغ دارد.
اجزای سازنده بستنی بطور کلی مواد آسانی هستند اما در واقع درست شدن بستنی سیستم پیچیده ای دارد. بستنی ماده ای است که حالت ژلاتینی و معلق دارد. این حالت از دو ماده که غالبا با یکدیگر مخلوط نمی شوند بوجود می آید. این مواد به جای حل شدن در یکدیگر منتشر می شوند. در بستنی ها چربی در محلول آب و شکر و ذرات هوا پراکنده می شود .این که به هوا اشاره می شود در واقع به این علت است که بستنی نوعی حالت کفی دارد و علت آن همان ذرات هواست.
در کنار چربی شیر مواد دیگری همچون بسته های شیر بدون چربی و آب و شکر و همچنین مواد تثبیت کننده بکار می رود که این مواد تثبیت کننده باعث می شوند ، بستنی شکل بهتری بخود بگیرد .
گرچه تا کنون معمولا ژلاتین بعنوان مواد تثبیت کننده بکار می رفت اما امروزه از مواد دیگری همچون گیاهان نیز برای این منظور استفاده می شود. برای مدتی نیز از زرده تخم مرغ برای این منظور استفاده می شد که با گذشت زمان سازندگان این خوراکی مواد شیمیایی را جایگزین این روش کردند. گرچه تثبیت کننده ها نقشی کمتر از ۱% در بستنی ها را ایفا می کنند.
● درست کردن بستنی:
هیچ فرقی نمی کند که بستنی در منزل شما یا یک مغازه کوچک و یا حتی در یک کارخانه صنعتی بزرگ تولید شود. به هر حال روش درست کردن آن با هم هیچ فرقی نمی کند و تنها اندازه مواد متفاوت است.
ابتدا شما باید مخلوط بستنی به اندازه مناسب خریداری کنید که ممکن است آن را بتوان در فروشگاه های بزرگ پیدا کرد. این مواد معمولا توسط کارخانه های بستنی سازی به روش مخصوص تولید می شوند و سپس برای جلوگیری از رشد باکتری ها به شکل پاستوریزه به فروش می رسند. اگر شما می خواهید این ماده را نیز در منزل تهیه کنید کار سختی در پیش دارید.
زیرا باید مخلوط شیر و شکر و کرم را دو بار بجوشانید تا پاستوریزه شود. این مرحله بسیار مهم است زیرا ممکن است کسانی که این بستنی خانگی را خورده اند به خاطر وجود باکتری آلوده بشدت بیمار شوند. این بیماری بیشتر در افراد خردسال و پیر دیده می شود.
مرحله بعدی اضافه کردن طعم به بستنی است. هزاران طعم مختلف برای بستنی وجود دارد که با ترکیب هر کدام از آنها می توان مزه دلخواه را بدست آورد. این مرحله در کارخانه ها توسط خمره های بزرگ صورت می گیرد که این خمره ها همان کار همزن های خانگی را انجام می دهند و شما می توانید بطور مثال طعم شکلات را که دلخواهتان است با کمی حوصله با همزدن مداوم به مایعتان اضافه کنید. دیگر اضافات دلخواه همچون پسته و بادام بعدا اضافه می گردند.
مرحله بعدی جایی است که ماشین ساخت بستنی وارد عمل می شود. بستنی باید همزمان یخ زده و هم زده شود. در کارخانه ها این مرحله با لوله های بزرگ یخ زده ای صورت می گیرد که مایع بستنی از میان آنها می گذرد و در همان لحظه لوله های همزن کوچکتری نیز از میان بستنی ها رد شده و سریعا آنها را بهم می زند تا از چسبیدن تکه های کوچک یخ به کناره های لوله جلوگیری کرده تا وارد بستنی نشوند. این حرکت دقیقا توسط کامپوترها چک می شود که در مغازه های کوچکتر نیز همین راه با تفاوت کوچکتر شدن وسایل طی می شود.
این مرحله در منزل می تواند با استفاده از همزن ها و قالبهای یخ زده و تلاش شما طی شود. زمانیکه بستنی این مرحله را طی کرده و از دستگاه خارج گردید کار هنوز تمام نشده است. در این مرحله مخلوط یخ زده است اما نرم نیست.
اکنون وقت اضافه کردن خرده شکلاتها و یا بادام است. پس از آن بستنی به ظرف های مخصوصی برای شکل های متنوع ریخته می شوند.

اکنون زمان آن است که آنها در دمای کمتری نگهداری شوند. دمای صفر درجه مناسب است. معمولا کارخانه ها که باید آنها را به نقاط مختلف بفرستند این دما را پایین تر می آورند. این مرحله باید به سرعت صورت بگیرد تا از بوجود آمدن دانه های کوچک یخ روی بستنی ها جلوگیری گردد.

● درست کردن بستنی در ۵ دقیقه:
▪ مواد لازم:
ـ ۱ قاشق شکر ،
ـ نصف لیوان شیر و خامه،
ـ کمتر از نصف قاشق مربا خوری عصاره وانیل،
ـ ۶ قاشق نمک، یخ به مقداری که نصف یک کیسه سر بسته را پر کند.
ـ دو کیسه زیپ دار
ابتدا مقدار لازم یخ را در یک کیسه سر بسته با نمک مخلوط کنید.
در بسته دیگر شکر و شیر و خامه و وانیل را خوب مخلوط کنید و آن را در یک کیسه در دار بریزید و در آن را محکم ببندید.
کیسه را داخل کیسه بزرگتری که مخلوط نمک و یخ را ریخته اید قرار دهید بطوری که یخ تمام سطح مایع شما در کیسه را بپوشاند.
سپس آنها را خوب تکان دهید. پس از ۵ دقیقه کیسه بزرگتر را باز کنید و کیسه کوچکتر را که حاوی بستنی شماست از درون آن بردارید. اکنون تنها یک قاشق مربا خوری برای خوردن بستنی تان احتیاج دارید.
▪ به یاد داشته باشید:
هرچه مقدار شیر را بیشتر کنید بستنی شما کالری کمتری خواهد داشت و بالعکس اگر خامه بیشتری بزنید بستنی شما چرب تر و البته لذیذ تر خواهد بود.
این مقدار بستنی در اندازه های کم درست می شود و برای درست کردن آن در مقدارهای بیشتر می توانید از دو قوطی بزرگ و کوچک به جای کیسه های در دار استفاده نمایید.
● تاریخچه بستنی:
اکثر جستجو ها حاکی از آن است که بستنی برای اولین بار در چین و روم دیده شده است. مارکوپولو پس از بازگشت از سفرش تکه های یخ که مزه میوه داشتند را معرفی کرد و عنوان نمود که آسیایی ها هزاران سال است که از این مواد درست می کنند.
این هدیه حدود سال ۱۵۰۰ در میان پادشاهان فرانسه رایج گردید و حدود سال ۱۷۰۰ چیزی شبیه بستنی در میان مردم رایج شد. پس از استفاده از شکر در جنگ جهانی اول و رایج شدن وسیله ای شبیه به یخچال و فریزر، بستنی نیز کم کم بیشتر در میان مردم رایج شد. پس از جنگ جهانی دوم و بهبود وضعیت روحی مردم این خوردنی خوشمزه طرفداران بیشتری پیدا کرد و در نهایت کارخانه های ساخت این ماده براه افتادند.
همشهری

چند نکته مهم در تهیه دسرها، پودینگها و ژله ها

چند نکته مهم در تهیه دسرها، پودینگها و ژله ها

۱) اگر بخواهیم ژله دو رنگ درست کنیم. یک رنگ را در ظرف ریخته میگذاریم در یخچال تا خودش را بگیرد.

۲) اگر ژله شل بود و در یخچال سفت شد می توانیم دوباره آنرا بجوشانیم و غلیظ کنیم.
۳) برای اینکه میــوه در ته ظرف قرار گیرد ابتدا مقدار کمی ژله همراه میــوه ریخته در یخچال می گذاریم.
۴) در مورد پودینگها حتماً باید در حالت گرم در ظرفهای مورد نظر بریزیم.
۵) پودینگ سریعاً بسته می شود.
۶) نشاسته پودینگها حتماً باید تازه و تمیز باشد.
۷) ظرف تهیه پودینگها باید کمی گود باشد و با حرارت کم تهیه شود که بیرون نپرد.
۸) فرم گرفتن خامه: باید خامه و پودر شکر را مخلوط کرده در فریزر به مدت ۱۲ ساعت بگذاریم و بعد از بیرون آوردن خوب بزنیم تا فرم بگیرد. حالت فرم گرفته حالتی است که جای پرهای همزن در آن باقی بماند.
۹) مهمترین نکته در پودینگها تازه بودن تمام مواد است.
۱۰) در مورد ژله ها و دسرها، حتماً تاریخ مصرف کمپوتها باید مشخص باشد.
۱۱) پودر ژلاتینها کهنه نباشد.
۱۲) دسرها باید حتماً تازه سرو شوند.
۱۳) طریقه بن ماری: یعنی یک ظرف آبگرم را روی حرارت گذاشته و ظرف دسر را به آرامی روی آن قرار داده و هم می زنیم. حرارت نباید زیاد باشد که آبجوش بداخل ظرف دوم برود.
۱۴) اگر ژله دو رنگ یا بیشتر باشد در فاصله زمانی که ژله رنگ اول در یخچال ببندد اگر ژله رنگ دوم کمی سفت شود می توانیم آن را گرم کرده و روی ژله اولی بریزیم و بقیه رنگ ژله ها را هم به همین طریق گرم کنیم و روی ژله ها بریزیم.
۱۵) تزئین ژله و دسرهائی که برای سفت شدن در یخچال قرار می گیرند، همواره بعد از بیرون آوردن از یخچال باید انجام گیرد.
۱۶) از آنجا که تهیه دسر و ژله ها چندین بار تمیرن شده اند، توجه داشته باشید که مواد را دقیقاً به همان میزان که گفته شده است استفاده کنید.
۱۷) دستور تهیه خامه فرم گرفته: ۲۰۰ گرم خامه را با ۱۰۰ گرم پودر قند مخلوط کرده و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال می گذاریم. سپس با همزن به مدت ۳ تا ۴ دقیقه می زنیم تا شکل بگیرد بطوریکه اگر روی آن با چنگال خط بکشیم جای خطها باقی بماند.
سایت سیمرغ

طرز تهیه پلمبیر

طرز تهیه پلمبیر

ورق های ژلاتین را به شیر داغ افزوده و مایع را به تدریج به زرده های تخم مرغ اضافه نمایید.

مواد لازم:

شیر	یک دوم پیمانه
تخم مرغ	۲عدد
ورق ژلاتین	۲عدد
پودر قند	۲ قاشق غذاخوری
شکر	۵ قاشق غذاخوری
گردوی خرد شده	۳۰ گرم
وانیل	نصف قاشق چای خوری
خامه	۱ پیمانه
خلال پسته	۳۰ گرم
مربای آلبالو یا گیلاس یا هویج	به میزان لازم

  طرز تهیه:
1- زرده و سفیده تخم مرغ ها را جدا کنید.
2- زرده ها را با شکر و وانیل با همزن خوب بزنید تا کرم رنگ شود.
3- ورق ژلاتین را در آب سرد بگذارید تا نرم شود.
4- سپس شیر را داغ کنید.
5ـ ورق های ژلاتین را به شیر داغ افزوده و مایع را به تدریج به زرده های تخم مرغ اضافه نمایید.
6- خامه را با پودر قند بزنید تا فرم بگیرد.
7- سفیده را با هم زن بزنید تا کاملاً سفت و سفید شود.
8- سپس سفیده و خامه را به مواد بالا اضافه نمایید.
9- ته ظرف مناسبی را با مربا و گردو یا پسته تزئین کنید و بقیه پسته و گردو را داخل مواد بریزید و مخلوط نمایید.
10- این مخلوط را به آرامی در ظرف تزیین شده بریزید و در یخچال به مدت سه ساعت قرار دهید و سپس در بشقاب برگردانده و سرو نمایید.
تذکر: می توانید به مواد پلمبیر مقداری بستنی وانیلی اضافه نمایید. در این صورت پلمبیر باید تا زمان سرو در فریزر بماند. (میزان بستنی لازم ۳۰۰ گرم می باشد.)
سایت ننجون

طرز تهیه پاستیل ژله ای

طرز تهیه پاستیل ژله ای

مواد لازم :

پکتین	۱۰ گرم
پودر تارتار	۱۰ گرم
گلوکز مایع	۱۰۰ گرم
شکر	۴۵۰ گرم
آب	۵۰۰ میلی لیتر
شکر اضافی	۱۲ گرم
اسانس دلخواه و رنگ مجاز	به میزان لازم

 طرز تهیه:
ابتدا پکتین را همراه ۴۵۰ گرم شکر کاملا مخلوط کرده و همراه آب روی حرارت قرار می دهیم تا کاملا شکر در آن حل شود.
سپس گلوکز مایع را به مواد روی حرارت می افزاییم. بعد از چند دقیقه پودر تارتار را در کمی آب سرد حل کرده و به باقی مواد اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا مواد به جوش آید و غلیظ شود. برای تعیین غلظت می توانیم مقداری از مواد را در یک ظرف بریزیم. اگر مواد سریعا بسته شد، یعنی غلیظ شده است.
در این مرحله چند قطره اسانس به همراه رنگ دلخواه را می افزاییم.
سپس در سینی تقریبا گودی که سطح آن را با شکر نم دار( مخلوط شکر با کمی آب ) پوشانده ایم ، می ریزیم و با قالب مخصوص آن را قالب می زنیم.
بعد از این در فر قرار می دهیم و دوباره روی سطح پاستیل ها را با شکر نم دار می پوشانیم.
۳۰ دقیقه صبر می کنیم تا پاستیل ها آماده شود.
تو ماه دات کام